快時(shí)尚餐廳定位、人均客單價(jià)在50—60元、**的魚頭銷售量超過(guò)280頭……做餐飲，需要有足夠的品牌策劃和運(yùn)作能力，魚圖騰魚頭泡餅，就是在這個(gè)基礎(chǔ)上建立起來(lái)的。2016年2月初**家店開業(yè)生意超級(jí)火爆、第二家店七月中旬開業(yè)，午餐排隊(duì)到下午3點(diǎn)半。目前林濤在為第三家店選址，年底之前會(huì)開四家店。
魚頭起家籌謀已久
餐飲品牌策劃起家，8年時(shí)間里先后成功策劃過(guò)包括大碗廚、麻里香鍋、川吉道、大碗居等多個(gè)品牌的魚圖騰創(chuàng)始人林濤，對(duì)餐飲市場(chǎng)有深度把握，更有獨(dú)到的戰(zhàn)略眼光。正是基于這些成功的案例，讓林濤有非常強(qiáng)的信心自己做一個(gè)品牌。對(duì)于魚圖騰魚頭泡餅這一品牌創(chuàng)業(yè)，林濤計(jì)劃已久，之所以2016年年初才正式實(shí)施，林濤認(rèn)為是時(shí)機(jī)到了。餐飲市場(chǎng)接觸眾多品類，林濤選擇魚頭泡餅，他有必勝的把握?！皬纳嗉馍系闹袊?guó)里提到旺順閣的魚頭泡餅，不論是餐飲產(chǎn)品層面還是消費(fèi)者層面，對(duì)于魚頭泡餅的喜愛(ài)程度和接受程度，都明顯有了很大程度的提升。既然要做，就需要做出不一樣的東西。林濤和團(tuán)隊(duì)合伙人在開店前把北京的魚頭泡餅店嘗了個(gè)遍，奔赴全國(guó)各地尋找優(yōu)質(zhì)魚頭也成為了他工作兼旅游的一大愛(ài)好。
匠心制作提煉菜品
魚圖騰在選魚品種時(shí)選了四五十種，最終確定了一家可以達(dá)到他們食材要求的供應(yīng)商。魚頭的大小份，都會(huì)有一個(gè)選量的標(biāo)準(zhǔn)，這樣對(duì)于食材上也會(huì)控制得更好一些。對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)上要求得非常嚴(yán)格，每天的魚必須是鮮活的賣完為止。對(duì)于廚師，他們有嚴(yán)格的培養(yǎng)機(jī)制、上崗的標(biāo)準(zhǔn)和流程。做魚頭的廚師必須兩年的炒鍋功底，炒菜的師傅，至少需要三至五年的炒菜功底。店內(nèi)的產(chǎn)品基本上已經(jīng)達(dá)到了量化生產(chǎn)，其內(nèi)容包括完善的量化標(biāo)準(zhǔn)、主料和輔料凈克數(shù)的準(zhǔn)確比例。在制作產(chǎn)品的時(shí)候，更多的是在規(guī)范菜品炒制流程從而達(dá)到產(chǎn)品的統(tǒng)一。在策劃魚圖騰品牌的時(shí)候，產(chǎn)品庫(kù)里有300多道菜。**家店開業(yè)時(shí)，從300多道優(yōu)化成200多道菜，最終保留70多道賣得非常好的產(chǎn)品。在**家店成功運(yùn)作了三個(gè)月之后，第二家店開業(yè)時(shí)，林濤趁著這個(gè)機(jī)會(huì)把店內(nèi)的特色產(chǎn)品、必點(diǎn)菜品提煉成50多道菜。魚頭泡餅加上八大必點(diǎn)菜、五大特色菜，這些核心產(chǎn)品支撐企業(yè)的菜品體系，總共十四道菜就能滿足宴請(qǐng)需求。每一個(gè)季度會(huì)出8—12款時(shí)令推薦菜讓菜品更豐富。
先進(jìn)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)服務(wù)
作為一個(gè)全新啟動(dòng)的品牌，從小做大，初期打折是在所難免的。他關(guān)心的是折扣能夠給魚圖騰帶來(lái)多少市場(chǎng)，他們的折扣期間單日客流量曾經(jīng)超過(guò)800人，其中還有很多客人在等牌。這個(gè)團(tuán)隊(duì)能夠勇敢接受市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)樗麄冎里L(fēng)霜與磨難都是歷練，他們將用自己的熱情服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品展現(xiàn)屬于魚圖騰的美好未來(lái)！位中選擇了離開，因?yàn)榕抨?duì)真的排不過(guò)來(lái)。單日魚頭泡餅銷量超過(guò)280頭，下午3點(diǎn)半還有很多客人在店里吃飯，員工甚至忙到連吃午飯的時(shí)間都沒(méi)有。企業(yè)前期將大量精力投入到市場(chǎng)前線，全力以赴做好市場(chǎng)推廣，激活消費(fèi)者與魚圖騰的高效互動(dòng)，從而建立起忠實(shí)的魚圖騰粉絲群，這也是企業(yè)努力的重點(diǎn)所在。最開始做5折活動(dòng)有助于吸引客人進(jìn)店，但是進(jìn)店之后如何留住他們是品牌需要做好的。當(dāng)別人考慮賺不賺的時(shí)候，林濤考慮的是如何讓消費(fèi)者接受并喜歡魚圖騰的產(chǎn)品。為了推廣知名度，服務(wù)好消費(fèi)者，犧牲掉一些利潤(rùn)也很正常。林濤也直接告訴我們，他們并不排斥那些因?yàn)閳F(tuán)購(gòu)而**進(jìn)店的顧客，當(dāng)?shù)陜?nèi)不再有活動(dòng)時(shí)，那些只圖折扣的顧客遠(yuǎn)去也不是一件壞事。通過(guò)嘩啦啦互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件可以集成點(diǎn)餐、團(tuán)購(gòu)、外賣、收款等多種功能，對(duì)外賣訂單、訂位點(diǎn)餐、買單結(jié)算等消息進(jìn)行統(tǒng)一化管理，讓他們有非常好的體驗(yàn)。以會(huì)員方式黏住長(zhǎng)期顧客，這條路更加正確，而且這是企業(yè)在戰(zhàn)略層面必須要走的道路，我們有實(shí)力去打好這一場(chǎng)硬仗。
直掛云帆破浪而行
魚圖騰之所以能夠有如此迅速的發(fā)展，是因?yàn)樗麄兊膱F(tuán)隊(duì)建設(shè)已經(jīng)完成。從產(chǎn)品研發(fā)組、行政總廚組、前廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)組、市場(chǎng)營(yíng)銷組、財(cái)務(wù)管理組的架構(gòu)建設(shè)及分工都已經(jīng)完成，這幾個(gè)健全的部門讓他們的組織和實(shí)施能力非常迅速。魚圖騰團(tuán)隊(duì)的每一個(gè)人都非常強(qiáng)，作為一家初生型公司，團(tuán)隊(duì)會(huì)需要有一個(gè)磨合的過(guò)程也會(huì)有一個(gè)成長(zhǎng)的過(guò)程。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)，盡量去規(guī)避。當(dāng)遇到風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，盡力去解決。在一次次的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)中，讓團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)，讓企業(yè)成長(zhǎng)。“我們今年要開四家店，現(xiàn)在已經(jīng)開了兩家。我們的基礎(chǔ)工作做得很扎實(shí)，對(duì)于選址的要求很高，餐飲把控好方向之后，就是一個(gè)不斷疊加、修正的過(guò)程。一直以高標(biāo)準(zhǔn)要求自己，這也為企業(yè)快速發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！贝_實(shí)，對(duì)于現(xiàn)階段的魚圖騰魚頭泡餅來(lái)說(shuō)，不止強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)，更努力在做出自己的特色。對(duì)產(chǎn)品的苛刻要求及價(jià)格的親民化，讓魚圖騰成為魚頭泡餅的熱門品牌。通過(guò)與消費(fèi)者才生良性互動(dòng)，能讓品牌落地生根。
結(jié)語(yǔ)：說(shuō)到未來(lái)計(jì)劃時(shí)，林濤告訴記者，年底第4家店開業(yè)之后，中央廚房會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。他對(duì)于中央廚房的定位是滿足店內(nèi)基本的一些醬汁醬料配送。為了保持食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感并不會(huì)把店內(nèi)菜品做成半成品配送。魚圖騰會(huì)繼續(xù)保持每一道產(chǎn)品經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的測(cè)試，醬汁醬料都是自己研發(fā)的。選材的標(biāo)準(zhǔn)甚至精細(xì)到蔥是切絲還是切成段，都會(huì)有明確的規(guī)定。通過(guò)各種嘗試才最終形成他們的量化以及配料標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則。魚頭泡餅是一款大眾消費(fèi)食品，消費(fèi)者對(duì)于定位于快時(shí)尚的以魚頭為主打產(chǎn)品的健康飲食餐廳接受度越來(lái)越高。魚圖騰魚頭泡餅正是瞄準(zhǔn)了這一市場(chǎng)，應(yīng)運(yùn)而生一個(gè)迅速發(fā)展的品牌。這個(gè)團(tuán)隊(duì)能夠勇敢接受市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)樗麄冎里L(fēng)霜與磨難都是歷練，他們將用自己的熱情服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品展現(xiàn)屬于魚圖騰的美好未來(lái)！
